浜名湖 朝じめうなぎ
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年中うなぎを食べて健康増進！
- ウナギにはビタミンAやビタミンB群など、疲労回復や食欲増進に効果的な成分が多く含まれ夏バテ防止になることから、夏の定番ギフトとしても喜ばれています。また、うなぎが苦手な方へも「う」のつくグルメで健康を願った贈りものとしてもオススメです。
養殖と天然もの
現在市場に出回っているうなぎは、国産、中国産を問わず一部の店舗を除き、ほとんどが養殖のものです。
養殖うなぎは、1年中徹底した温度管理のもとビニールハウスの安定した環境で育てられるので、季節による味の違いはありません。1年中美味しく食べれます。
オススメ国産高品質養殖うなぎ
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天然物のうなぎは秋から冬にかけてが旬！
天然ウナギ取扱い通販店舗
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一方、例年、5月頃から獲れ始める天然うなぎは、その時期は冬眠明けで身がスカスカで、脂もほとんどのってなくて美味くありません。
エサを食べ出して脂がのってくるのは8月以降、一番脂がのっておいしくなる時期がその後です。
ですから、秋から冬にかけて、10月から12月が天然うなぎの旬なのです。特に水が冷たくなり始める頃の天然うなぎが美味しいといわれてます。
うなぎの完全養殖は、試験段階であり、養殖として出回っているうなぎは、天然のうなぎの稚魚であるシラスウナギを育てたものです。
完全養殖は、コスト面から見て高額なことから、まだ実用化には至っていません。
シラスウナギは、深海で生まれ約1年の間そのまま海で生活し、少しずつ大きくなりながら群れになって、沿岸を目指して回遊します。
こうして沿岸に移動してきたシラスウナギを生け捕りにし、養殖場へ移して、大人になるまで飼育するのです。
「ヒネ」と「新仔（しんこ）うなぎ」
うなぎの稚魚の漁は毎年11月ぐらいに始まり、そこから育て始めて約10ヶ月、ちょうど秋口の9月ぐらいになると生け捕りします。
その際、うなぎは、養殖期間の長さで以下の2種類に分かれます。
- 「ヒネ仔」 ；1年以上養殖したもの。
- 「新仔うなぎ」；養殖期間が1年未満のもの。
新仔うなぎは、大きいけどまだ若いので、身も皮も柔らかく美味しくて貴重なうなぎとなります。
新仔うなぎの特徴
- 身も皮も柔らかく
- 脂のノリも程よい美味しい
- 小骨が少なく食べやすい
- 臭みが少ない
口の中に入れると上質でジューシーな脂が広がり、舌の上でとろけるような柔らかさを感じます。
柔らかい新仔うなぎは、蒸し加工をせずに地焼で提供している店舗では必須うなぎです。
地焼で提供し蒸さないことにより、脂を落とすことなく本来のうなぎの味を堪能できるからです。
ただ、新仔うなぎは、固い鰻のヒネ仔より仕入れ相場が高いのが短所でもありますので、地焼を売りにしている店では、昨今のシラスウナギ不足も影響しているようです。
（参考サイト：江戸屋うなぎ店 ）
ちなみに、新仔うなぎより安いヒネ仔は固い鰻ですが、蒸し加工すれば大丈夫ですので、多くの店舗で仕入れられています。
雑節の一部「土用の丑の日」に関して
「五節供（五節句）」と「雑節（ざっせつ）」とは？
春夏秋冬の四季や和風月名以外にも１年の移ろいを表す言葉はあります。
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雑節 |
五節句 |
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 雑節の１つ「土用」は、ウナギを食べる「土用の丑の日」が有名です。 |
 五節句の１つ「上巳の節句」は、ひな祭りの桃の節句として有名です。 |
その中には、
- 季節の節目である重要な日とされた五節供（五節句）
- 農業をする者が季節の移り変わりを知るための雑節（ざっせつ）
というものがあります。
五節供（五節句）
五節句は中国から伝わったものです。
五節句の七草（人日[じんじつ]の節句）、上巳の節句（桃の節句）、端午の節句や、七夕（七夕の節句）、重陽の節句などという言葉をよく聞くことでしょう。
七夕（七夕の節句） ～ 仙台七夕祭り
古代中国では、奇数は縁起のよい「陽（よう）」の数字とされました。
月日を足すと偶数になる３月３日、５月５日など、奇数が重なる五節句の日は、「陰（いん）」の日とされることから、季節の植物の生命力を借りて邪気を祓う風習が広まったといわれます。
1月7日の「人日の節句」には、春の七草（セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ）の入った七草粥を食べ、邪気を祓うのはなじみがある方も多いのではないでしょうか。
では１月の節句は、なぜ１月１日ではなく７日なのでしょうか。
これも本来は１日の元日でした。
しかし、１年の始まりを祝う特別な日でもあり、１日はお屠蘇（とそ）で病を除ける風習があるのと、上記の通り七種の野草を使った汁物を作る風習がある中国では、季節の植物で邪気を祓うという意味では１日より７日の方が適していると考えられたようです。
雑節（ざっせつ）
土用は年に４回あり、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約18日間を指します。
中国の春秋戦国時代に太陽の動きをもとに1年を24の季節に分けたのが二十四節気（にじゅうしせっき）です。
二十四節気
雑節は、二十四節気や五節句のように中国から伝わったものではなく、日本人の生活文化から生まれた日本独自のものです。
雑節は、貴族や武家の儀式ではなく、農業を営む人々が、気候の異なる中国の黄河流域の気候に基づく二十四節気では、日本の気候とは合わず、十分に季節の変化をつかめないため、それらを補助するために日本独自に作られた暦です。
そのため、雑節は、季節の移ろいを表す目安となり、雑節の彼岸、土用、入梅などという言葉をよく聞くことでしょう。
雑節
雑節は、年中行事や物忌みが伴います。
物忌みとは、「神事において飲食・言動を慎み、不浄を避けること」。
簡単にいえば、縁起の悪いことをしない、ということです。
土用はその雑節の1つです。
土用の間は土をつかさどる土公神（どくじん）の支配下にあることから、土を動かす作業柱立て、基礎工事、壁塗り、井戸掘りなど）を忌む習慣かがあり、引っ越しや新しいことを始めるのは控えた方がよいとされています。
ウナギを食べるとよいとされる「土用の丑の日」で有名な「土用」期間中は、逆に「土いじりをじてはいけない」「種まきをしてはいけない」というような物忌みが伴います。
確かに土用期間は季節の変わり目で、日本では夏土用は梅雨明けの暑くなる時期に当たりますね。
体調を崩しやすい時期でもあるので、旬のものを食べて体をゆっくりと休める期間といわれています。
もともと丑の日には「う」の付くものを食べる習慣があり、古くは瓜やうどんが食べられていました。
暑い夏を乗り切るために滋養強壮としてうなぎを食べる習慣は万葉集にも詠まれています。
これらの物忌みの背景には、季節の変わリ目に大仕事をして農作業に支障が出ないように、という戒めがあり、生活の中心であった農業とやはり密につながってるのです。
「土用」とは？
土用とは、古代中国の五行思想に基づいて、宇宙のすべては木、火、土、金、水からなるという中国の五行説に由来する語で、四季にもそれぞれ木火土金水を当てはめたところ、春＝木、夏＝火、秋＝金、冬＝水で、土が余ってしまいました。
そこで、季節の変わり日に約十八日間ずつ、土の季節を設けることにしました。
それが土用です。
土用の時期は季節の変わり目にあたり、次の季節への準備期間となります。
その中でも特に夏の土用は、暑い盛りで１年の中央に当たることから古代より注目されてきました。
土用の期間にある丑の日を「土用丑の日」と特に呼び、年によっては、夏の土用の期間に、丑の日が２日（２回）あることもあります。
２日あるときは、それぞれ一の丑、二の丑といいます。
どちらの日に鰻を食べてもいいものです。
土用の丑の日の日にち一覧（2025年～2028年）
| 西暦 | 土用の丑の日 | 二の丑 |
|---|---|---|
| 2025 | 7月19日（土） | 7月31日（木） |
| 2026 | 7月26日（日） | — |
| 2027 | 7月21日（水） | 8月2日（月） |
| 2028 | 7月27日（木） | — |
「土用の丑の日」になぜうなぎを食べるようになった？
うなぎの旬は、天然物と養殖物で旬の時期が違い、天然うなぎの旬は10月～12月の秋から冬にかけてと言われています。
養殖うなぎは、一般的に夏場である6月から8月ごろが旬といわれています。
それは、1年でもっともうなぎの需要が高まる「土用の丑の日」に合わせて育てられているからです。
しかし、最近では、年間を通して安定した環境のもと養殖されているため、季節による味の違いはありません。
また、冷凍技術の発達と、冷凍食品の通販サイトの興隆のため、天然も養殖も旬の頃に獲ったうなぎを冷凍にして、いつでもおいしく食べることができます。
それでは、夏場である土用の丑の日になぜ時期外れのうなぎを食べるようになったのでしょうか？
万葉の昔から、うなぎは夏バテに効くといわれていますか､「土用の丑の日」に食べるのが盛んになったのは江戸時代からです。
江戸時代の随筆「明和誌」によれば、安永、天明の頃よりの風習だそうです。
一説では、この習慣の仕掛け人は、蘭学者にして江戸の賢才、平賀源内といわれています。
平賀源内
一説には、夏の天然うなぎはまだ脂がのっておらず商売がうまく行かないうなぎ屋から商売繁盛のための相談を受けた平賀源内が、土用の丑の日には（う）のつく食べ物を食べるとよいという伝承から、うなぎ屋に知恵をつけ、「本日土用丑の日」という看板を掲げさせました。
するとこれが大当たりし、店は大繁盛したといわれています。
言い出したのは、平賀源内といわれていますが、東京･神田和泉橋通りのうなぎ屋、春木屋前兵衛という説もあります。
ウナギにはビタミンＢがたくさんふくまれているので、スタミナをたくわえるためには理にかなった食べ物です。
現在のうなぎは養殖ものが大半で脂が十分にのっている上、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｄ、Ｅ、カルシウム、鉄、亜鉛、コラーゲン、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などが豊富に含まれています。
エネルギー産生を助け、目の健康を維持、粘膜を保護、紫外線などによって生まれる活性酸素を除去して肌を老化から守り、さらに認知症予防も期待できます。
日本で消費されるウナギの４割近くが、土用の丑の日前後に食べられる
総務省統計局が行った家計調査では、2017年に各世帯が「うなぎのかば焼き」に支出した金額は、土用の丑の日（2017年は７月25日）が年間支出額の13.9％を占めていました。
また、2017年の年間平均支出額（2796円）に対して、37.3％に相当する1043円が、夏の土用の丑の日がある７月に支出されていました。
- (総務省 統計局( 2018)「 土用の丑の日 と「うなぎのかば焼き」
- https://www.stat.go.jp/data/kakei/tsushin/pdf/30_7.pdf)
より。
大雑把に考えて、日本で消費されるウナギの４割近くが、土用の丑の日前後に食べられている、ということになります。
決まった時期にウナギを食べる風習としては、スペインのバスク地方でクリスマスに食べるシラスウナギのオイル煮があります。
しかし、国内消費量の４割近くが特定の時期に集中する「土用の丑の日」は、世界的にも特異な現象と言えるでしょう。
近年では、本来の旬である冬にウナギを食べる「寒の土用の丑」も広まりつつあります。
土用にちなんだ「う」がつく食べ物
土用の丑の日は、「う」のつくものを食べると夏バテしないといわれ「うなぎ」以外に、馬肉や牛肉でスタミナをつけたり、胃にやさしいうどんや瓜、梅干がいいとされたりしていました。
うなぎ
鰻の蒲焼
土用の「う」のつく食べ物の代表格。
- ビタミンＡやＥのほか、脂質やたんぱく質を多く含み、夏バテの予防に最適。
- また、消化器や呼吸器の粘膜を保護することから、胃もたれや夏風邪にもよい。
- さらに老化防止にも効果があるとされる。
蒲焼（かばやき）の場合、関東と関西では焼き方が異なります。
うなぎを背中から背開きし内臓と骨をとって頭を落とします。
それから白（素）焼きしたあと蒸し、タレをつけて竹串を使い焼きます。関西風
うなぎを腹から腹開きにし、内臓と骨をとりますが頭は切り落としません。
蒸さず金串を使い頭をつけたまま焼き最後に頭を落とします。
うなぎの蒲焼という名前の由来
うなぎの蒲焼の「蒲焼」という名前の由来は、昔は、うなぎを裂かずに丸のまま焼いていましたが、その形が蒲（がま）の穂に似ていたことから
蒲（がま）の穂
「蒲焼（がまやき）」と呼ばれ、転じて「蒲焼（かばやき）」になったといいます。
日本橋いずもや「蒲の穂焼き（がまのほやき）」
写真引用先
- 日本橋いずもやオリジナルメニュー「蒲の穂焼き」
- https://www.idumoya.com/unagi/
牛の蒲焼
例えば、飛騨牛に蒲焼きのタレを塗って焼きあげたものなどがあります。
すでに、販売が終了しましたが、ＪR高山本線の高山駅で購入できていました。
飛騨牛蒲焼き重（終売）
それは、金亀館の飛騨牛蒲焼き重で、値段は2500円でした。
＊情報源（画像引用先）：駅弁資料館（高山駅 牛肉の駅弁（１６種類・３枚収蔵）
http://kfm.sakura.ne.jp/ekiben/21gifu_takagyu.htm
- ２０２０（令和２）年の京王百貨店駅弁大会で実演販売していて購入できました。
- 熊本市の鶴屋百貨店駅弁大会でも実演販売されてたらしいです。
梅干（うめぼし）
リンゴ酸やクエン酸などの有機酸が疲労回復や肩こりなどに効果があるほか、菌の繁殖を抑え、腸内の有用細菌の働きを活発にします。
梅干
酸味が唾液の分泌を促進させるので、食欲増進も期待できます。
うどん
冷やしうどん
グルテンを含み、麺類の中でも消化されやすく、疲弊した体や脳に素早くエネルギーを届けることができます。
柔らかく喉ごしがよいことから、食欲がないときでも食べやすいです。
関東と関西では出汁や醤油などが異なり、つゆの色も変わります。
「う」がつかない推奨食べ物
土用蜆（しじみ）
蜆（しじみ）の味噌汁
また「う」がつくわけではないですが、土用蜆（しじみ）は腹の薬といって、蜆の味噌汁を飲みました。
神西湖産 冷凍しじみ
土用卵
土用卵
土用卵というものもあります。
土用の間に産まれた卵のことです。
土用蜆も土用卵も、どちらもこの時期のものは特に栄養がある疲労回復食材として親しまれました。
土用餅
土用餅
土用餅とは、土用の入りに食べるあんころ餅で、あずきの赤には厄除けの力があるとして無病息災を願って食べました。
「土用の丑の日」の慣習
土用干し
「土用干し」は、このころの強い日差しを利用する生活の知恵。
初夏に漬けた梅を三日三晩干したり、
梅雨を経て湿気のこもった座布団、衣類や書物にも風を通します。
土用干しの座布団
玄関の靴箱や押入れの整理もするとよいでしょう。
土用灸（どようきゅう）
土用灸
夏の土用にお灸をすえると、とくに効果があるといわれます。
ちょうど夏の疲れが出てくるとき、体をいたわる頃合です。
丑湯（うしゆ）
丑湯
丑湯には、もともと禊（みそぎ）の意味があったよう。
土用の丑の日にゆったり風呂につかると、病気をしないといいます。
意外に思うかも知れませんが、夏真っ盛りでも、冷房のきいた室内で過ごすと、体は芯から冷えてしまいます。
クーラーで冷えた体をあたためましょう。
土用三郎
夏の土用入りの日を、土用太郎、二日日を土用次郎、三日日は土用三郎と呼んだといわれてます。
この土用三郎の日の天気で、秋の収穫を占う慣習があり、晴れたら豊作といわれます。
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- フードスタイリスト／フォトスタイリスト
- 川崎 利栄 先生監修の満腹うなぎで作るレシピ一覧です♪
ひつまぶし
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う巻き
とろとろ卵のうな丼
【鹿児島県産】満腹うなぎで作るとろとろ卵のうな丼のレシピはこちらへ！
うなぎ入りポテトサラダ
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うなぎの棒寿司
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うなぎのとろろがけ
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うなぎの肝焼き
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